排酸肉的排酸实际是什么过程（排酸肉）

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1、排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。

2、是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

3、早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

4、 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。

5、举个例子来说:动物死后机体内因生化 作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

6、 与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度(0-4)下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的 含量，确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ，且营养价值较高。

7、 由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中 ，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣 势。

8、目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。

9、 我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。

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