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1、五粮液酿酒工艺 (1)酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ (五种粮食) 配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 (2)原料配比 酿制五粮液的原料配比为: 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% (3)粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%)，将五种粮食粉碎。
2、粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
3、玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
4、五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
5、 (4)蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
6、蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
7、所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。
8、 (5)开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
9、粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。
10、 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
11、 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
12、滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
13、黄水可入锅底串蒸。
14、滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
15、打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
16、 (6)配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
17、如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
18、 上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。
19、工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。
20、上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。
21、 操作要点:三准确、两均匀 配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季:20-22%，热季18-22%。
22、 配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
23、 配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%，假如熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。
24、 拌粮要均匀:拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
25、 拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。
26、红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。
27、粮粉与糠不能同时倒入。
28、拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
29、 (7)上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。
30、若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。
31、随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。
32、继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米)，刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
33、 上甑操作要点: 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。
34、上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。
35、 (8)蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。
36、馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
37、 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟，流酒温:20-30℃)。
38、先摘取酒头0.5千克;然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
39、 (9)出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。
40、随即进行一下操作: a、 收堆:将出甑的糟醅收堆。
41、 b、 打量水:量水的温度必须在80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
42、打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。
43、 c、 撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。
44、散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
45、 d、 收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
46、 (10)入窖 糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。
47、糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点(四角和中间)，插上温度计，检查后做好记录。
48、入窖温度标准是:地温在20℃以下时，为16-20℃;地温为20℃以上时，与地温持平。
49、窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
50、 (11)封窖管理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作: a、 封窖 封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。
51、 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。
52、 b、 窖池管理 封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避 免裂口。
53、窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
54、 (12)窖内酒醅温度、含酒量变化 a、 窖内品温最高点:热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点;冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。
55、实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。
56、 b、 升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。
57、 c、 窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。
58、 d、 窖内降温情况:稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。
59、下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。
60、发酵期到30-40天，已经降至最低温;冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。
61、发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。
62、 e、 酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。
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