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1、卤水鹅 原料： 主料：光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
2、 配料：卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
3、 调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
4、 计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
5、 制作过程： 鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
6、 2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
7、 3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
8、 4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
9、 四宝烧鹅 原料： 主料：鹅1只约1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量，清水1.92公斤，胡椒粉、猪油、麻油各少许；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。
10、 制作过程： 把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁。
11、 2、鹅削好洗净，放入卤水内，及文火火文熟。
12、 3、将鹅起两边肉，用湿粟粉涂在鹅皮上，下油镬炸至外焦内嫩，捞起，切薄片落碟。
13、 4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。
14、淋在鹅肉上。
15、碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶，食时可跟梅膏酱。
16、 香焗雁鹅 特点： 肉质浓香，佐酒佳肴。
17、 原料： 主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克），葱2段，姜2片。
18、 配料：绍酒25克，酱油5克，川椒1克，白糖10克，上汤300克。
19、 制作过程： 将雁鹅开腹把内脏取去洗净，腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鹅身上色油待用。
20、 2、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后，放在炉上，约火局3小时烂熟。
21、 3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鹅原汤淋上即成。
22、 香麻鹅脯 特点： 此菜外脆里嫩，麻香浓郁 原料： 用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。
23、 调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克 制作过程： 1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。
24、 2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。
25、 3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
26、 烟熏素烧鹅 特点： 原料： 新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯 调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。
27、 制作过程： 1. 将调味料调匀备用 2. 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用 3. 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系 4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用 5. 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷 6. 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用 7. 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏。
28、 白鹅下蛋 特点： 原料： 鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
29、 制作过程： 1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。
30、 2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
31、 3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。
32、 4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
33、 5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。
34、 6．取出置椭圆形或方形盘中即可。
35、 吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。
36、 鹅黄肉 特点： 色泽金黄，形如佛手。
37、外酥内嫩，汁浓味香。
38、 原料： 猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。
39、 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。
40、鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
41、 制作过程： 荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。
42、鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。
43、中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。
44、炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。
45、下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。
46、 东北的铁锅烤大鹅，味道.......吃了就知道可以红烧大鹅，将洗净的大鹅剁成小块，用开水焯一下捞出；另起锅倒油烧热，倒入鹅块翻炒，烹料酒、醋，炒一会后加糖再炒一下，然后加开水没过鹅块，先大火后小火，加姜块、葱段、蒜片，肉桂、大料，盐、红烧酱油，至熟烂汤汁收浓即可。
47、材料大鹅，土豆，姜，大葱，花椒，大料，酱油，糖，盐做法1.大鹅剁小块，用开水焯一下撇去浮沫2.土豆切块，大葱切丝、姜切片，花椒大料一个都不能少3.锅烧热，放油，将姜、葱放入锅内爆香，然后放入鹅块炒，再放酱油，糖和盐，炖半小时后放入土豆块，炖至鹅肉和土豆都熟了就可以盛盘了。
48、小诀窍我在家做直接用高压锅，总有网友问我，你用高压锅炖土豆，土豆不会烂成泥吗，不会呀，土豆切大块，用高压锅压出来很软烂，一夹就碎，但是绝对不会在锅里成泥的 铁锅大鹅！挺好吃，干烧放点辣椒，我在酒店吃过还行！大鹅炖酸菜。
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